BATU, iNews.id - Cara mengolah kakao menjadi coklat sangat menentukan mutu akhir produk kakao.
Hal itu berkaitan dengan proses terjadinya pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa kakao yang tidak dikehendaki seperti rasa pahit dan sepet.
Cara Mengolah Kakao Menjadi Coklat Pasca Panen
1. Pemeraman Buah Kakao
Proses ini bertujuan untuk memperoleh kematangan yang seragam serta untuk mempermudah pemecahan buah kakao dari bijinya.
Waktu pemeraman dilakukan selama 5-7hari dan ditempatkan ditempat yang teduh.
2. Pemecahan Buah Kakao dan Pemisahan Biji Kakao
Pemecahan buah kakao ini dapat digunakan menggunakan pemukul kayu atau dapat menggunakan mesin pemecah buah kakao yang kemudian langsung dimasukkan ke dalam mesin pemisah biji kakao dari empulurnya atau disebut dengan pod breaker.
3. Fermentasi
- Fermentasi ini bertujuan untuk memudahkan melepas lender dari permukaan kulit biji sehingga dapat menghasilkan biji dengan mutu dan aroma dan cita rasa yang baik, selain itu juga membuat biji jadi tahan hama dan amur.
- Beberapa alat fermentasi antara lain : kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa keranjang bamboo, hamparan daun pisang atau karung goni
- Teknik fermentasi pada dasarnya biji dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari bamboo atau papan, dihamparkan diatas daun pisang dan ditutup juga dengan daun pisang, dilakukan selama 3 hari untuk dilakukan pembalikan dan pada hari ke enam, biji siap dikeluarkan untuk dilakukan pengeringan
- Untuk memisahkan lendir dapat juga dilakukan dengan menggunakan depulper untuk mempercepat proses fermentasi.
4. Pengeringan Secara mekanis
Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, atau memakai mesin pengering. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik.
Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.
5. Sortasi Kakao
Proses sortasi ini dilakukan untuk memisahkan biji yang baik dengan yang cacat, atau juga kuli dan daun-daunan yang terikut. Proses ini dilakukan setelah 1-2 hari biji kakao pasca pengeringan
6. Pengemasan
- Biji kakao yang terseleksi selanjutnya dimasukkan ke dalam karung goni supaya kelembabannya terjaga, tidak disarankan menggunakan karung plastic, karena akan menimbulkan efek panas pada biji yang dapat cepat merusakkan biji kakao.
- Penyimpanan biji kakao diletakkan ditempat yang kering dan ditempatkan diatas alas papan dihindarkan kontak dengan bau-baun atau kontak lantai langsung.
Secara singkat, proses pengolahan kakao diatas dapat disingkat dengan menggunakan mesin kakao yang terdiri dari mesin pemecah buah dan pemisah biji, mesin pemisah lendir, mesin pengering kakao dan mesin sortasi kakao.
Editor : Bayu Pratama
Artikel Terkait
