Mengolah Kakao Menjadi Coklat Dengan Mudah untuk Pemula

3. Fermentasi

• Fermentasi ini bertujuan untuk memudahkan melepas lender dari permukaan kulit biji sehingga dapat menghasilkan biji dengan mutu dan aroma dan cita rasa yang baik, selain itu juga membuat biji jadi tahan hama dan amur.
• Beberapa alat fermentasi antara lain : kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa keranjang bamboo, hamparan daun pisang atau karung goni
• Teknik fermentasi pada dasarnya biji dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari bamboo atau papan, dihamparkan diatas daun pisang dan ditutup juga dengan daun pisang, dilakukan selama 3 hari untuk dilakukan pembalikan dan pada hari ke enam, biji siap dikeluarkan untuk dilakukan pengeringan
• Untuk memisahkan lendir dapat juga dilakukan dengan menggunakan depulper untuk mempercepat proses fermentasi.

4. Pengeringan Secara mekanis

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, atau memakai mesin pengering. Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55- 60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik.

Editor : Bayu Pratama